SUREAU NOIR
Sambucus nigra
Les fleurs agréablement parfumées du sureau peuvent être cristallisées au sucre pour les desserts, mises à macérer dans du vinaigre qui vous servira pour vos salades fleuries, ou infuser dans du lait qui vous servira ensuite pour préparer une crème anglaise
ou autre laitage.
Elles servent également pour réaliser limonades et vins .
Avec les baies mures, on peut réaliser sirops, vins, confitures, marmelades…
Feuilles et tiges ne sont pas comestibles car légèrement toxiques.
Faites aussi très attention, les fleurs et baies du sureau utilisé en cuisine proviennent d' un petit arbre (2 à 3 m de haut) a ne pas confondre avec le Sureau yèble, plante herbacée (environ 1m) qui est très toxique.
Préparation
du vinaigre (photo P. Nardo)
VINAIGRE AUX FLEURS DE SUREAU
Laisser sécher quelques jours des fleurs de sureau, dont vous aurez retiré le maximum de tiges vertes, pas trop avancées en floraison ( couleur crème, pas blanche) mais bien parfumées.
Mettre sans tasser, environ 100g de fleurs sèches par litre de vinaigre dans un pot (grès ou verre) et recouvrir de bon vinaigre de vin rouge.
Laisser macérer une quinzaine de jours puis filtrer : peut-être utilisé de suite, mais se garde plusieurs mois.
BEIGNETS DE FLEURS DE SUREAU
Pâte a frire pour 6 pers. : 60 g de farine, 65 g de fécule p de terre ou de maïs, une pincée de sel, un grand verre de lait (30 cl), 1 noisette de levure, 2 blancs d'œufs, 40 g de miel liquide d'acacia, sucre en poudre et bien sur des ombelles de fleurs de sureau que vous aurez lavées et séchées.
Mélanger la farine, la fécule choisie, les jaunes d'œufs, le miel, le sel et un grand verre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre la levure. Faire une pâte liquide et laisser lever dans un endroit chaud une bonne heure. Au moment de l'emploi, ajouter délicatement, avec une fourchette, les blancs d'œufs battus en neige.
Tremper des bouquets de fleurs dans la pâte et frire.
Egoutter et poser sur un papier absorbant.
Servir vos beignets saupoudrés de sucre.
Préparation d'un apéritif au sureau et vin rouge
SIROP DE BAIES DE SUREAU
Pour obtenir environ un litre de jus, il faut cuire à peu près 2kg 500 de baies à feu doux.
Quand elles ont toutes éclatées, filtrez en pressant un peu les baies. A ce jus très coloré, ajoutez 350 g de sucre et portez à ébullition . Après quelques gros bouillons, coupez la source de chaleur, écumez et mettre en petits pots ou bouteilles en verre préalablement ébouillantées.
Ne jetez pas la mousse que vous avez écumée : c'est délicieux sur une tartine de pain, de campagne… et si possible beurrée avec du beurre de Surgères (à 3 km d'où je vis…) !
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