SAUGE
Salvia officinalis - Salvia sclarea
Les fleurs très parfumées des 2 sauges mentionnées ici peuvent être cristallisées au sucre pour les pâtisseries, ajoutées aux salades composées ou de fruits . Les feuilles et fleurs fraîches ou sèches s'utilisent avec marinades de viandes et gibier, dans les farces et bouquets garnis, mais aussi dans soupes, huiles et vinaigres : à utiliser modérément tout de même, car la sauge à un parfum prononcé, et en trop grande donne de l'amertume aux mets.
Sauge en fleurs (photo P. Nardo )
SAUCE A LA SAUGE ET A L'OIGNON :
Cette recette, qui date du XVIIe siècle, accompagne canard ou oie rôtis, mais aussi le porc.
5 beaux oignons finement émincés, 7 cuil. à soupe de sauge hachée, 100g de mie de pain, beurre (ou huile plus digeste... ), 350 ml de jus de rôti (ou fond de sauce) sel et poivre selon goût. Dans une sauteuse, faire revenir doucement oignons et sauge pendant un petit quart d'heure, sans faire prendre couleur, puis ajouter la mie de pain et le jus.
Laisser cuire quelques minutes en remuant. Saler et poivrer selon goût et servir.
Apéritif "Saugenouil", différentes sauges et fenouil
VIN APERITIF "SAUGENOUIL"
Par bouteille de vin blanc de 75 cl prévoir : 2 grosses c. à soupe de sommités fleuries et de feuilles de sauge (sclarée ou l'une des officinales ), une branchette de romarin d’une quinzaine de cm , une grosse poignée (remplir le creux de vos deux mains jointes) de fleurs de fenouil sauvage (ombelles fleuries, mais pas en graines), un petit verre de cognac (20 cl), et 3 c. à soupe de miel : c'est important, cognac et miel stoppent toute fermentation et assurent la conservation de votre apéritif.
Laisser sécher votre récolte de fleurs de fenouil pendant quelques jours.
Dans un grand bocal, mettre le vin blanc, la sauge et le fenouil . Laisser 8 jours au soleil, puis goûtez : si vous ne trouvez pas votre apéritif assez parfumé, recommencer l'opération avec des fleurs fraîches.
Si le parfum vous convient, filtrez, ajoutez le cognac (bon, d'accord, vous pouvez mettre une autre eau-de-vie, mais je suis Charentaise...) et le miel... puis attendre au moins un mois, avant de consommer avec modération .
Vous pouvez également réaliser cette recette en hiver si l’été vous avez fait provision de fenouil et de sauge : même l’hiver il est possible de récolter un peu de romarin, bien qu’il soit moins parfumé qu’en été.
Crackers aux fleurs de sauge
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